Il vino ha tre usi principali in cucina: come ingrediente per la marinata, come liquido di cottura e come aromatizzante in un piatto finito.

La funzione del vino in cucina è intensificare e rafforzare il sapore del cibo, non per mascherarlo, ma piuttosto per fortificarlo. Come con qualsiasi condimento utilizzato in cucina, è però necessario prestare attenzione alla quantità di vino utilizzato: troppo poco è irrilevante e troppo sarà opprimente. Nessuno degli estremi è desiderabile. Una piccola quantità di vino esalterà il sapore del piatto.

Quando aggiungere il vino durante la cottura

L’alcol nel vino evapora durante la cottura e rimane solo il sapore. L’ebollizione del vino concentra il sapore, compresa l’acidità e la dolcezza. Fare attenzione a non usare troppo vino perché il sapore potrebbe sopraffare il piatto.

Per ottenere i migliori risultati, il vino non dovrebbe essere aggiunto a un piatto poco prima di essere servito. Il vino dovrebbe cuocere a fuoco lento con il cibo, o la salsa, per migliorare il sapore del piatto. Se aggiunto in ritardo nella preparazione, potrebbe conferire una qualità aspra. Dovrebbe cuocere a fuoco lento con il cibo o nella salsa durante la cottura; man mano che il vino cuoce, si riduce e diventa un estratto che aromatizza.

Il vino aggiunto troppo tardi nella preparazione darà una qualità aspra al piatto. Il vino ha bisogno di tempo per conferire il suo sapore al piatto. Di solito bisogna attendere 10 minuti o più per assaggiare prima di aggiungere altro vino.

Cozze in salsa di vino bianco con toast al burro d’aglio

Ingredienti:

• 4 fette di pane a lievitazione naturale.
• 1 cucchiaio di olio d’oliva.
• 1 noce di burro.
• 1 mazzetto di prezzemolo, gambi finemente tritati (tenere le foglie per il burro e per servire).
• 1 foglia di alloro.
• 1 scalogno tritato finemente.
• 1 kg di cozze pulite.
• 1 bicchiere di vino bianco.

Per il burro all’aglio:

• 40 g di burro non salato.
• 2 spicchi d’aglio.
• 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, più una porzione per servire.
• ½ cucchiaio di foglie di dragoncello.
• ½ cucchiaino di paprika affumicata.
• Un pizzico di sale marino.
• 10 g di parmigiano grattugiato.

Preparazione:

Preparare il burro all’aglio. Sbattere tutti gli ingredienti in un robot da cucina e metterli da parte. Il burro può essere preparato in anticipo e raffreddato in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Tostare un lato di ogni fetta di pane sulla griglia. Spalmare l’altro lato con il burro e riporre le fette sulla griglia finché il burro non cuoce. Spegnere la griglia e tenere in caldo i toast.

Scaldare l’olio e il burro a fuoco medio in una padella larga con coperchio. Aggiungere i gambi di prezzemolo, la foglia di alloro, lo scalogno e ½ cucchiaino di pepe e far rosolare per qualche minuto fino a quando gli scalogni saranno ammorbiditi e fragranti. Aggiungere le cozze e il vino bianco, mescolare, coprire bene con un coperchio e cuocere a vapore per 2-3 minuti fino a quando tutte le cozze si saranno aperte.

Versare le cozze nelle scodelle insieme al sugo della padella, cospargere di prezzemolo tritato e servire con i toast.

Poche verdure sono polarizzanti come le barbabietole. Alcuni amano la loro dolcezza terrosa mentre, altri pensano che abbiano un sapore un po’ sporco, altri ancora si chiedono se hanno troppo zucchero o se sono state modificate geneticamente. Ma la verità è che ci sono molte buone ragioni per mangiare barbabietole. E se qualcuno non le ha ancora provate, è arrivato il momento di farlo con questa deliziosa ricetta.

Barbabietola al sale con feta e cipolle sottaceto

Ingredienti:

• 4 barbabietole medie, lavate e le foglie tagliate a mo’ di insalata.

Per la crosta di sale:

• 6 rametti di rosmarino.
• 150 g di sale.
• 500 g di farina 00.
• 2 albumi d’uovo grandi.

Per le cipolle sott’aceto:

• 140 ml di aceto di sidro.
• 65 g di zucchero.
• ½ cucchiaino di semi di senape.
• 1 rametto di aneto.
• 2 cipolle, tagliate a rondelle da 5 mm, saltate in una ciotola con un pizzico di sale.

Per il condimento:

• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più una quantità per condire.
• 1 cucchiaio di succo di limone.

Per servire:

• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata.
• 1 mela a dadini.
• 30 g di nocciole tostate e tritate.
• 120 g di feta.

Preparazione:

Preparare la crosta di sale. Macinare il rosmarino insieme al sale in un robot da cucina, quindi aggiungere la farina e gli albumi con 200 ml di acqua. Versare la miscela su una superficie pulita e impastare per 5 minuti fino a formare una palla liscia, quindi avvolgere nella pellicola e raffreddare per 1 ora.

Riscaldare il forno a 160 °C / 140 °C con ventola / gas 3. Stendere l’impasto con uno spessore di 2 millimetri. Mettere le barbabietole al centro e disegnare i bordi fino a formare un sacchetto. Cuocere su una teglia per 2 ore e mezza.

Preparare le cipolle sottaceto. In una casseruola, unire l’aceto, lo zucchero, i semi di senape e 1 cucchiaino di sale a fuoco medio e portare a ebollizione. Aggiungere l’aneto e lasciar raffreddare per 30 minuti. Filtrare il composto sulle cipolle e lasciare per un’altra 1 ora, quindi scolare. In una piccola ciotola, mescolare gli ingredienti con un po’ di condimento e mettere da parte.

Togliere le barbabietole dal forno e lasciarle nella crosta di sale finché non si raffreddano abbastanza da poterle maneggiare. Aprire la crosta di sale con le mani e scartare. Pelare le barbabietole, tagliarle a spicchi e condirle con un filo di olio d’oliva.

Mescolare le barbabietole, le cipolle e le foglie di barbabietola in una grande ciotola, quindi aggiungere il condimento. Riservandone un po’ per la decorazione, aggiungere l’erba cipollina, la mela e le nocciole, mescolare bene, quindi versare in una ciotola capiente. Sbriciolare sopra la feta con gli ingredienti riservati, quindi servire leggermente caldo.

I fichi sono il frutto dell’albero del ficus, che fa parte della famiglia del gelso (Moraceae). I fichi hanno un gusto unico e dolce, una consistenza morbida e gommosa e sono disseminati di semi commestibili leggermente croccanti. I fichi freschi sono delicati e deperibili, quindi vengono spesso essiccati per conservarli. Questo produce una frutta secca dolce e nutriente che può essere gustata tutto l’anno. Esistono molteplici varietà di fichi, che variano per colore e consistenza.

La loro naturale dolcezza faceva sì che, prima dell’arrivo degli zuccheri raffinati, fossero spesso usati come dolcificanti. Naturalmente, coi fichi si possono preparare ottime ricette. Eccone una particolarmente gustosa.

Crumble di fichi e lamponi

Ingredienti:

• 100 g di burro ammorbidito, più una quantità per ungere.
• 150 g di zucchero semolato dorato.
• 2 uova grandi leggermente sbattute.
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• 125 g di farina 00.
• 75 g di mandorle tritate (preferibilmente fresche).
• 1 cucchiaino di lievito in polvere.
• 100 g di yogurt naturale
• 7 fichi grandi.
• 175 g di lamponi.
• 30 g di mandorle a scaglie.
• Crème fraîche per servire.

Per la farcitura del crumble:

• 50 g di farina.
• 25 g di burro freddo tagliato a cubetti.
• 35 g di zucchero di canna chiaro.

Preparazione:

Riscaldare il forno a 180° C / 160° C con ventola / gas 4. Ungere e rivestire la base di uno stampo a cerniera da 20 cm. Preparare l’impasto del crumble strofinando la farina e il burro con la punta delle dita fino ad ottenere un composto friabile. Aggiungere lo zucchero.

Per la torta, mantecare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l’uovo, poco alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Aggiungere la vaniglia. Setacciare la farina e aggiungere le mandorle e il lievito. Incorporare 1 cucchiaio grande della miscela di farina nella pastella, quindi aggiungere il resto, alternando con lo yogurt.

Dopo aver eliminato i gambi dai fichi, tagliarne quattro a metà quattro e tritare il resto. Mescolare i fichi tritati e un terzo dei lamponi nella pastella, quindi raschiare nella teglia preparata. Adagiarvi sopra i fichi tagliati a metà e cospargere con metà dei restanti lamponi. Spargere il resto dei lamponi e le mandorle a scaglie sul crumble.

Cuocere in forno per 1 ora e 15 minuti o fino a quando uno spiedino inserito al centro della torta esce pulito. Lasciare nella teglia per circa 15 minuti, quindi passare una spatola intorno alla parte esterna della torta, sganciare con cura la cornice, rimuovere la base e il rivestimento e far scorrere la torta su un piatto da portata. Servire con crème fraîche.

Quando si tratta di roast beef, la saggezza diffusa è che dovrebbe essere sempre cotto con l’osso, sia che si tratti di un controfiletto o di un arrosto di costata, poiché l’osso conduce calore e aggiunge sapore. Tuttavia, questa cottura non è adatta a tutti e le ricette più popolari sono senza ossa e molto più facili da intagliare.

Più importante dell’osso è il grasso: mai tagliarlo perché inumidirà la carne mentre cuoce. Si può sempre eliminare prima di servire la carne. Se si vuole che il grasso formi una crosta, bisogna cospargerlo o strofinarlo con farina e / o senape in polvere per assorbire quello rilasciato in superficie.

Generalmente il roast beef viene cotto ad alta temperatura per caramellare l’esterno, per essere abbassata temperatura successivamente. Questo metodo può anche essere invertito iniziando con una temperatura più bassa e poi alzandola alla fine.

È essenziale far riposare la canna per almeno un’ora in modo che i succhi vengano riassorbiti. Se si taglia la carne troppo presto sarà asciutta anziché succosa. Alcuni succhi verranno rilasciati mentre riposa e si possono servire come sugo.

Roast beef con carote e sugo

Questa è una semplice ricetta di roast beef con carote e sugo, ideale per uno splendido pranzo domenicale in famiglia.

Ingredienti:

• 1 cucchiaino di farina 00.
• 1 cucchiaino di senape in polvere.
• 950 g di carne di manzo.
• 1 cipolla, tagliata in 8 spicchi.
• 500 g di carote, tagliate a metà nel senso della lunghezza.

Per il sugo:

• 1 cucchiaio di farina 00.
• 250 ml di brodo di manzo.

Preparazione:

1. Riscaldare il forno a 240 °C / 220 °C con ventola / gas 9.
2. Mescolare 1 cucchiaino di farina bianca e 1 cucchiaino di senape in polvere con un po’ di condimento, quindi strofinare su tutto il manzo.
3. Mettere la cipolla tagliata in 8 spicchi e i 500 g di carote tagliate a metà nel senso della lunghezza in una teglia e adagiarvi sopra la carne; cuocere per 20 min.
4. Abbassare il forno a 190 °C / 170 °C con ventola / gas 5 e continuare a cuocere la carne per 30 minuti se si desidera al sangue, 40 minuti per una cottura media e 1 ora se si desidera ben cotta.
5. Togliere la carne di manzo e le carote dal forno, disporle su piatti o vassoi caldi e coprire con un foglio per mantenerle al caldo.
6. Lasciare riposare la carne per 30 minuti.
7. Per il sugo, rimettere la teglia con i succhi della carne e le cipolle sul fornello.
8. Incorporare 1 cucchiaio di farina 00, raschiando tutti i pezzi dal fondo della teglia. Cuocere per 30 secondi, quindi incorporare a poco a poco 250 ml di brodo di manzo.
9. Bagnare con il sugo, condire e servire la carne tagliata a fettine e le carote.

Cucinare in una pentola di terracotta è abbastanza semplice. Il cibo racchiuso dentro di essa, che deve essere prima immersa nell’acqua, mantiene intatti i succhi naturali, così come le vitamine e i minerali. Man mano che la pentola si riscalda sul fuoco, l’acqua all’interno si trasforma in vapore, il quale mantiene la materia prima tenera e saporita.

Tipi di pentole di terracotta

Le pentole di terracotta sono vendute ovunque e hanno dimensioni, forme e scopi diversi. Quelle più comuni sono prodotte dalla Romertopf e sono adatte per cucinare carne, pesce, verdure e frutta. La versione classica ha una forma rettangolare e possiede un coperchio a cupola.

Le pentole di terracotta di forma ovale possono ospitare un pesce interno; hanno un fondo smaltato per evitare che il forte odore del pesce rimanga impregnato a lungo nella terracotta. Sebbene i coperchi siano perfettamente adattati alla pentola, c’è un piccolo spazio aperto per far uscire il vapore.

Invece, per cucinare i fagioli bisogna utilizzare pentole in terracotta profonde e con coperchi a cupola. Alcune sono dotate di maniglie per facilitare il sollevamento. Oltre ai fagioli, si possono cucinare lentamente stufati e zuppe.

E il pollo? Va cucinato in una pentola di terracotta più grande, non smaltata e con un coperchio a cupola alta. Le più grandi sono in grado di contenere un pollo intero o un’anatra, ma anche qualsiasi altro grosso pezzo di carne.

Una tagine è una pentola rotonda nordafricana utilizzata per cucinare. Ha una grande base poco profonda e un coperchio alto a forma di cono con un foro nella parte superiore. Il cibo è posto nella base. Mentre il cibo cuoce, il vapore sale e rimane intrappolato nel coperchio, mantenendolo umido.

È anche disponibile una vasta gamma di pentole smaltate per forno, le quali possono essere posizionate direttamente all’interno e senza essere immerse prima nell’acqua. A differenza delle loro controparti non smaltate, non assorbono sapori o aromi forti.

Ricetta con pentola di terracotta: stufato di manzo

Ingredienti:

• 1 cipolla tritata.
• 3 cucchiai di olio d’oliva.
• 1 kg di manzo disossato e tagliato a cubetti da 5 cm.
• 2 peperoni verdi tritati.
• 4 spicchi d’aglio.
• 3 pomodori tagliati a rondelle.
• 2 tazze di acqua calda.
• ½ cucchiaio di salsa di pepe.
• 1 cucchiaino di sale.
• Un pizzico di pepe nero.

Preparazione:

1. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola di terracotta, aggiungere cipolle e carne di manzo. Cuocere a fuoco medio-alto finché la carne non assorbe l’acqua che rilascia.
2. Aggiungere il pepe tritato, gli spicchi d’aglio e i pomodori in questo ordine. Non mescolare.
3. Mescolare la salsa di pepe, il sale e il pepe nero con 1 tazza di acqua calda. Versarlo nella pentola e coprirla con il coperchio. Cuocere a fuoco basso per un’ora.
4. Scaldare il forno a 180 ° C.
5. Versare 1 tazza di acqua extra nella pentola e cuocere in forno per un’altra ora.
6. Servirlo caldo con pane fresco o bruschette.

L’aglio è una verdura (avete capito bene!) che viene utilizzata in molte ricette. Per usarlo, è necessario separare gli spicchi e rimuovere la sottile pelle.

Esistono molte tecniche su come sbucciare rapidamente gli spicchi d’aglio: scuoterli in un barattolo di vetro o due ciotole di metallo, schiacciarle con un coltello o tostandoli leggermente nel microonde. La tecnica può utilizzata in cucina è lo schiacciamento col coltello.

In genere, le ricette richiedono diversi spicchi d’aglio o anche un’intera testa. La chiave per risparmiare tempo ed energia a sbucciare tanto aglio è capire quanto sapore dovrebbe dare al cibo e usare la tecnica corretta per rilasciare tali sapori.

Il sapore pungente dell’aglio viene rilasciato quando le sue cellule vengono frantumate, producendo allicina. Si può controllare tale sapore in base a quanto viene schiacciato o tagliato. Di seguito un elenco di usi in base al sapore che va dal leggero al forte:

• Intero: ottimo per arrostire e decapare.
• Schiacciato (pestato): ottimo per brodi, zuppe e soffritti.
• Tritato grossolanamente: ottimo per patatine fritte, stufati come ratatouille e brasati.
• Affettato: utile per pizza all’aglio, stufati, soffritti e zuppe.
• A dadini: simile al sapore dell’aglio affettato ma più forte.
• Macinato: ideale per salsa alle erbe all’aglio, condimento all’aglio.
• Pressato: ideale per burro all’aglio, condimenti per insalata e maionese.
• Grattugiato: più forte di quello pressato, alcune salse per la pasta possono richiedere aglio grattugiato.
• Strofinato: si può strofinare uno spicchio sul pane tostato o su una teglia.

Miscelato: si può preparare una salsa con molto aglio come il pesto. Alcune salse possono richiedere la miscelazione dopo la cottura dell’aglio per produrre una salsa più liscia.

Ricetta: Pollo all’aglio con erbe fresche

Ingredienti:

• 6 cosce di pollo senza pelle disossate.
• 1/2 cucchiaino di sale.
• 1/4 cucchiaino di pepe.
• 1 cucchiaio di olio d’oliva.
• 10 spicchi d’aglio, pelati e tagliati a metà.
• 2 cucchiai di brandy o brodo di pollo.
• 1 tazza di brodo di pollo.
• 1 cucchiaino di rosmarino macinato fresco o 1/4 di cucchiaino di rosmarino essiccato, tritato.
• 1/2 cucchiaino di timo fresco tritato o 1/8 cucchiaino di timo secco.
• 1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata.

Preparazione:

1. Cospargere il pollo con sale e pepe. In una grande padella di ghisa, scaldare l’olio a fuoco medio-alto. Rosolare il pollo su entrambi i lati. Togliere dalla padella.
2. Rimuovere la padella dal fuoco. Aggiungere gli spicchi d’aglio e il brandy divisi in due. Rimettere sul fornello. Cuocere e mescolare a fuoco medio fino a quando il liquido è quasi evaporato (1-2 minuti).
3. Mescolare nel brodo rosmarino e timo. Rimettere il pollo in padella. Portare ad ebollizione. Ridurre il calore. Cuocere a fuoco lento, scoperto, fino a quando il termometro non raggiunge i 170° (6-8 minuti). Cospargere con erba cipollina.

Focaccia morbida all’olio extravergine d’oliva italiano

La focaccia è un alimento panificato molto diffuso in tutta Italia ma che ogni regione ha saputo reinterpretare secondo gli alimenti e le abitudini locali. Per questo oggi ti proponiamo una ricetta facile che metterà d’accordo tutti, da nord a sud: la focaccia morbida all’olio extravergine d’oliva italiano. Otterrete un impasto dal cuore soffice con i bordi croccanti e gustosi e potrete accompagnarla a salumi e formaggi oppure mangiarla al naturale. Ciò che la rende così gustosa è proprio l’impiego di olio extravergine d’oliva italiano come quello che troviamo alla seguente pagina https://www.agricolalocci.it/it/21-olio-extravergine-di-oliva, che per via della sua viscosità e del suo animo piccante e amarognolo si legherà perfettamente con tutti gli ingredienti dando vita ad un impasto delizioso. (altro…)