Per chi ambisce a creare gli accostamenti più arditi tra vino e cibo, c’è anche una sezione culinaria dedicata esclusivamente alle ricette con il vino. Già, perché non solo si può abbinare il tavola al piatto prediletto, magari una Falanghina con un risotto di pesce, ma si può anche cucinare col vino stesso, come nel caso della salsa al vino rosso.
Ricette a base di vino, la riduzione al vino rosso
Come ingrediente, il vino rappresenta un elemento da dosare con attenzione, e in particolare nella salsa al vino rosso (detta anche riduzione al vino rosso) questa specialità di cucina dovrà essere perfetta, dato che andrà a creare un condimento per insaporire dei piatti speciali.
Chi ha seguito un corso sommelier a Milano, sa che può essere fatale sbagliare anche minimamente le dosi di questo ingrediente, e che per creare la riduzione al vino rosso sono necessari dei vini non scadenti, come spesso si sente dire. O meglio, nessuno dirà mai esplicitamente che il vino debba essere di scarsa qualità, ma non vengono utilizzate le bottiglie migliori per questa ricetta.
Sebbene sia chiaro che un Sassicaia d’annata non è il massimo adoperarlo per la salsa (per gli intenditori è quasi un’eresia), è bene scegliere un rosso corposo e strutturato, non troppo leggero ma perfetto per amalgamarsi con il brodo di carne, tra le bottiglie che promettono bene.
La salsa al vino rosso perfetta si può basare su vini come il Barbaresco, il Nebbiolo oppure un Nero d’Avola, un Sassella. È fondamentale che il vino rosso presenti un basso contenuto acido.
Ricetta e metodo di cottura
Nella ricetta base, si utilizzano 500 ml del vino rosso, 1 cipolla, 3 decilitri di brodo di carne, 50 g di burro, 30 g di farina, 1 foglia di alloro e per chi lo gradisce, anche 2 rametti di timo.
La riduzione al vino rosso si prepara setacciando la farina e pulendo la cipolla, si fa sciogliere il burro (solo 30 g) in un pentolino con la cipolla, e poi si versa il vino rosso. A questo punto si aggiungono gli aromi di alloro e timo, il sale e si procede con la cottura a fuoco lento fin quando il vino non sia evaporato di un terzo.
La temperatura non deve essere troppo alta, altrimenti il vino evapora subito e la salsa sarà troppo liquefatta e sciapa, così come non si può sostituire il burro con la margarina, che ha un punto di cottura differente e modifica il sapore della salsa al vino.
Più della metà deve rimanere nel pentolino, mentre i restanti 20 g di burro andranno ad essere lavorati con la farina, poi aggiunti nel pentolino insieme al brodo, e si fa cuocere tutto a fuoco vivace.
La salsa dovrebbe aver raggiunto la consistenza ideale per essere poi passata al colino, per eliminare gli eventuali ma probabili grumi della farina.
Le varianti della riduzione al vino rosso
Non tutte le ricette sono uguali, e secondo alcuni è necessario unire al brodo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, considerato base per la salsa; per altri, è possibile non usare alloro e timo, ma piuttosto un pizzico di pepe nero, per rendere la salsa più intensa o l’aceto per un tocco “da chef e sommelier”.
Al contrario, chi la desidera agro-dolce, potrà inserire un cucchiaino di miele oppure spezie come paprica e rosmarino, insomma ce n’è per tutti i gusti, l’importante è saperla abbinare…
Accostamenti della salsa al vino rosso
Si serve calda, preferibilmente per la degustazione di piatti di carne come pietanze a base di vitello e pollame, con formaggi, tacchino, verdure e pesce (qui è bene valutare l’introduzione di spezie che si abbinino al piatto); ottima con il filetto di maiale.
La salsa al vino rosso si esalta anche con un abbinamento alle pietanze di patate oppure a base di carciofi, ottima nella versione agro-dolce.
