L’astice in padella si può cuocere a metà nel carapace oppure già spolpato, poi si completa con una salsa corta a base di fondo di crostacei, vino bianco e una mantecatura finale al burro. Il risultato è elegante, intenso e pulito, con la polpa che resta soda e succosa, un ottimo secondo piatto per il pranzo di Natale.
Astice in padella: quale scegliere per la cottura?
Astice vivo, astice crudo già abbattuto o astice precotto surgelato possono essere cucinati tutti in padella, ma richiedono attenzioni diverse. Con l’astice crudo la padella è l’alleata migliore, perché la polpa prende sapore dal fondo e cuoce in modo uniforme. Quando invece l’astice è precotto, la fase in padella serve più a rifinirlo che a cuocerlo davvero, altrimenti il rischio è scaldarlo troppo e ritrovarsi con una carne asciutta e fibrosa.
L’astice vivo, nella ristorazione, viene di solito abbattuto rapidamente prima della lavorazione. A casa è più pratico acquistarlo già gestito correttamente dal pescivendolo, così si può passare direttamente alla preparazione senza complicazioni.
In padella funziona benissimo l’astice tagliato a metà, perché la polpa entra in contatto diretto con il calore per pochi minuti mentre il carapace la protegge e trattiene umidità. Molte ricette italiane seguono proprio questa logica, con una breve rosolatura e la cottura col coperchio che dura una decina di minuti, in base alla dimensione.
Se l’idea è un piatto natalizio da portata, la versione a metà è anche la più scenografica. Se invece vuoi qualcosa più facile da servire, puoi cuocere in padella solo la polpa, soprattutto della coda, usando il carapace per preparare un fondo veloce.
Come cuocere l’astice in padella senza seccarlo
La riuscita dell’astice in padella dipende da pochi accorgimenti che vanno rispettati con precisione. Serve una padella ampia, con il fondo ben caldo, il fuoco va abbassato subito dopo che la polpa entra in contatto con la superficie, perché mantenere una temperatura troppo alta per tutta la cottura fa irrigidire la carne, che perde succosità e il sapore diventa meno dolce.
La polpa cambia aspetto durante la cottura, passando da traslucida a opaca. Al tatto deve risultare soda ma elastica, mai dura. Anche l’odore ti aiuta a capire, deve restare pulito e marino, senza sentori di tostatura.
Con l’astice tagliato a metà puoi fare una breve rosolatura della polpa, seguita da una cottura coperta a fiamma più bassa, così termina di cuocere nel suo vapore e resta morbido. Se invece si usa solo la polpa, soprattutto la coda, la padella va trattata con ancora più delicatezza. È sufficiente una veloce rosolatura, poi la polpa va inserita in una salsa già pronta, perché continua a cuocere anche fuori dal fuoco.
Ricetta di Natale, astice in padella con burro agrumato e fondo ristretto
Questa è una ricetta pensata per la tavola delle feste. È elegante, ha un profumo netto, e soprattutto è replicabile in casa senza diventare un progetto da tre ore. L’idea è costruire un fondo rapido con carapaci o con un fumetto già pronto, sfumare con vino bianco secco e chiudere con una mantecatura al burro.
Ecco gli ingredienti:
- astice 2 pezzi da 500 a 600 g ciascuno, oppure 4 code grandi se preferisci la polpa
- vino bianco secco 120 ml
- fondo di crostacei o fumetto 250 ml
- burro freddo 60 g
- olio extravergine 2 cucchiai
- aglio 1 spicchio schiacciato
- scorza di limone non trattato, poca ma presente
- prezzemolo tritato fine, quanto basta
- sale e pepe, regolati alla fine
Procedimento
Se usi l’astice intero tagliato a metà, scalda la padella antiaderente con olio e aglio. Appoggia le metà con la polpa verso il basso e lasciale prendere colore per pochi minuti. Gira, sfuma con vino bianco e lascia evaporare l’alcol. A questo punto aggiungi il fondo di crostacei, abbassa la fiamma e copri per un circa 8-10minuti, giusto per finire la cottura senza stressare la polpa.
Quando l’astice è pronto, toglilo e tienilo in caldo. Alza appena la fiamma e fai ridurre il fondo rimasto, deve diventare più denso e profumato. Spegni, poi manteca con il burro freddo a pezzetti, muovendo la padella. Aggiungi scorza di limone e prezzemolo. Assaggia e aggiusta di sale.
Per l’impiattamento, metti la metà di astice sul piatto, nappala con la salsa e finisci con una macinata di pepe.
