Se anche tu ti sei appassionato al gusto e alla bontà degli arrosticini abruzzesi e desideri organizzare una cena in perfetto stile regionale dovrai rispettare almeno tre regole: la giusta cottura, l’abbinamento di vino e il contorno che accompagna le carni. Per questo dovrai procurarti la tipica griglia per cuocere gli arrosticini, una canalina lunga, alta poco più di un metro, sulla quale gli arrosticini si dispongono l’uno accanto all’altro. Vediamo in questa guida come cuocere gli arrosticini e organizzare una perfetta cena in stile abruzzese.
La griglia e la brace
Per cucinare sapientemente gli arrosticini, come anticipato, ci vuole la griglia giusta. Quella tipica è a forma di una lunga canalina su cui gli arrosticini vengono riposti gli uni accanto agli altri. Il legno dello stecchino non brucerà perché l’unica parte esposta al calore della brace è quella dove è posizionata la carne. Occorrerà accendere un fuocherello che però cuocerà solo con i resti, ovvero con la brace, il cui calore arrostisce delicatamente le carni senza disperderne i succhi o bruciare le superfici.
Mai cuocere gli arrosticini a fiamma viva altrimenti saranno da cestinare: un vero peccato! Per la brace puoi usare legna da ardere preventivamente oppure la carbonella che trovi in tutti i negozi di bricolage e accessori da giardino. È possibile cuocerli in forno o in padella? Si, certo. Ma non dirlo mai ad un abruzzese perché potrebbe depennarti dalla sua lista di amici e conoscenti.
Consigli per la cottura
Un arrosticino è solitamente uno spiedino cubico per cui presenta quattro lati. Esistono diverse tecniche di cottura ma la questione è molto più semplice di quello che potrebbe sembrare. In pratica ogni lato deve cuocersi a sufficienza finché non scurisce leggermente, passando dal rosso vivo al marroncino.
Prima di posizionare gli arrosticini sulla griglia devi accertarti che i carboni siano bruciati al punto da esser diventati di colore grigio o bianco. Questa è la fase in cui si verifica la temperatura ideale di cottura perché il calore verrà rilasciato lentamente e con costanza, cuocendo la carne uniformemente sia all’interno che all’esterno.
La cottura è molto veloce per evitare che la carne perda il sapore e la giusta consistenza. Difatti impiegano da due a massimo cinque minuti e quando saranno dorati dovrai capovolgerli a 180 gradi per passare alla cottura del lato opposto. A questo punto basterà una manciata di secondi per i due restanti lati. Adesso puoi salare leggermente e servire in tutta fretta perché gli arrosticini si raffreddano molto velocemente e, come da tradizione, devono essere consumati caldi bollenti.
Il contorno
Gli arrosticini non hanno bisogno di troppi ornamenti culinari perché sono sazianti e saporiti e, quindi, stanno bene così come sono: da soli. L’unico contorno consentito sono bruschette di pane irrorate di ottimo olio extravergine di oliva o, in alternativa, guarnite con succosi cubetti di pomodoro. Evita di aggiungere altro alla cena perché non è davvero necessario. Dovrai tuttavia preoccuparti di abbinare il vino ideale, scegliendo rigorosamente tra le produzioni di Montepulciano abruzzese DOC e DOP. Il vino deve essere strutturato ma mai denso ed eccessivamente corposo. Serve un vino a gradazione alcolica medio alta per sgrassare il palato e apprezzarne i sapori lunghi.
Per concludere la cena
Gli abruzzesi sono soliti concludere una cena a base di arrosticini con un dolce fatto in casa, magari un bel tiramisù casalingo, e un bicchierino di amaro o digestivo. Quello più tradizionale è la Genziana, un distillato di alta montagna dal sapore forte e deciso che stimolerà la digestione già solo dopo un sorso. Il sapore è amarognolo e rurale perché riporta sentori di erba, terriccio e natura. Come vedi è tutto piuttosto semplice ma saporito e di grande effetto.
