Sgombro è il nome di oltre 30 specie di pesci pelagici o di mezz’acqua, appartenenti alla famiglia degli Scombridi. Il loro sapore è spesso paragonato a quello del salmone, dove spesso si consiglia un condimento semplice per far risaltare il sapore del pesce.
Lo sgombro è un pesce azzurro, ricco di acidi grassi Omega-3, molto apprezzato in tutte le diete. Prima che venisse sviluppata la refrigerazione, la salatura e l’affumicatura erano i principali metodi di conservazione e rimangono tuttora molto comuni. Ecco una deliziosa ricetta che esalterà il sapore dello sgombro.
Sgombro alla griglia con barbabietola in agrodolce
Ingredienti
- 3 sgombri sfilettati e disossati.
- 2 cucchiai di salsa di soia.
- 1 scalogno banana tagliato a fettine sottili.
- 25 g di zenzero sottaceto affettato finemente.
- 3 cucchiaini di semi di sesamo nero tostati.
- 3 cucchiaini di erba cipollina tritata finemente.
- 2 cucchiaini di olio vegetale.
- un filo d’olio extravergine d’oliva per servire.
Per la barbabietola in agrodolce:
- 500g barbabietola cotta (non in aceto).
- 1 foglia di alloro.
- 100 g di miele chiaro.
- 150 ml di aceto di vino rosso.
- 1 cucchiaio di pepe nero in grani.
Per il condimento:
- 2 cucchiaini di wasabi.
- 100 g di panna acida.
Preparazione
Per preparare la barbabietola in agrodolce, mescolare tutti gli ingredienti, tranne la barbabietola, con 125 ml di acqua in una padella media e portare a ebollizione. Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare. Scolare e sciacquare la barbabietola cotta, quindi affettarne metà a rondelle sottili, tagliando il resto a spicchi più grandi per dare una consistenza contrastante. Quando il decapaggio sarà completamente freddo, versarlo in un barattolo grande, aggiungere la barbabietola e lasciare raffreddare per una notte.
Il giorno successivo spennellare lo sgombro con la salsa di soia e lasciare marinare per 20 minuti mentre viene preparato il condimento. Sbattere insieme il wasabi e la panna fresca, condendo a piacere. Riscaldare la griglia al massimo.
Rimuovere la barbabietola dalla salamoia e dividerla uniformemente tra ogni piatto. Adagiare sopra lo scalogno, lo zenzero sottaceto e i semi di sesamo tostati, quindi spargere dell’erba cipollina per creare l’insalata. La stratificazione dell’insalata crea una finitura professionale.
Mettere una gratella su una teglia e spennellare con l’olio. Mettere i filetti sulla griglia e iniziare a grigliarli con la pelle rivolta verso l’alto per 2-3 minuti fino a quando questa è carbonizzata e il pesce è leggermente cotto. Se si vuole carbonizzarlo ulteriormente, usare una fiamma ossidrica da cucina.
Per servire, adagiare sopra ogni insalata il pesce con un cucchiaio di condimento. Per aumentare il fattore sorpresa, condire con olio intorno all’insalata e insieme a un po’ di liquore rosa sottaceto della barbabietola, quindi servire immediatamente.
