Il vino ha tre usi principali in cucina: come ingrediente per la marinata, come liquido di cottura e come aromatizzante in un piatto finito.
La funzione del vino in cucina è intensificare e rafforzare il sapore del cibo, non per mascherarlo, ma piuttosto per fortificarlo. Come con qualsiasi condimento utilizzato in cucina, è però necessario prestare attenzione alla quantità di vino utilizzato: troppo poco è irrilevante e troppo sarà opprimente. Nessuno degli estremi è desiderabile. Una piccola quantità di vino esalterà il sapore del piatto.
Quando aggiungere il vino durante la cottura
L’alcol nel vino evapora durante la cottura e rimane solo il sapore. L’ebollizione del vino concentra il sapore, compresa l’acidità e la dolcezza. Fare attenzione a non usare troppo vino perché il sapore potrebbe sopraffare il piatto.
Per ottenere i migliori risultati, il vino non dovrebbe essere aggiunto a un piatto poco prima di essere servito. Il vino dovrebbe cuocere a fuoco lento con il cibo, o la salsa, per migliorare il sapore del piatto. Se aggiunto in ritardo nella preparazione, potrebbe conferire una qualità aspra. Dovrebbe cuocere a fuoco lento con il cibo o nella salsa durante la cottura; man mano che il vino cuoce, si riduce e diventa un estratto che aromatizza.
Il vino aggiunto troppo tardi nella preparazione darà una qualità aspra al piatto. Il vino ha bisogno di tempo per conferire il suo sapore al piatto. Di solito bisogna attendere 10 minuti o più per assaggiare prima di aggiungere altro vino.
Cozze in salsa di vino bianco con toast al burro d’aglio
Ingredienti:
- 4 fette di pane a lievitazione naturale.
- 1 cucchiaio di olio d’oliva.
- 1 noce di burro.
- 1 mazzetto di prezzemolo, gambi finemente tritati (tenere le foglie per il burro e per servire).
- 1 foglia di alloro.
- 1 scalogno tritato finemente.
- 1 kg di cozze pulite.
- 1 bicchiere di vino bianco.
Per il burro all’aglio:
- 40 g di burro non salato.
- 2 spicchi d’aglio.
- 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, più una porzione per servire.
- ½ cucchiaio di foglie di dragoncello.
- ½ cucchiaino di paprika affumicata.
- Un pizzico di sale marino.
- 10 g di parmigiano grattugiato.
Preparazione:
Preparare il burro all’aglio. Sbattere tutti gli ingredienti in un robot da cucina e metterli da parte. Il burro può essere preparato in anticipo e raffreddato in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Tostare un lato di ogni fetta di pane sulla griglia. Spalmare l’altro lato con il burro e riporre le fette sulla griglia finché il burro non cuoce. Spegnere la griglia e tenere in caldo i toast.
Scaldare l’olio e il burro a fuoco medio in una padella larga con coperchio. Aggiungere i gambi di prezzemolo, la foglia di alloro, lo scalogno e ½ cucchiaino di pepe e far rosolare per qualche minuto fino a quando gli scalogni saranno ammorbiditi e fragranti. Aggiungere le cozze e il vino bianco, mescolare, coprire bene con un coperchio e cuocere a vapore per 2-3 minuti fino a quando tutte le cozze si saranno aperte.
Versare le cozze nelle scodelle insieme al sugo della padella, cospargere di prezzemolo tritato e servire con i toast.
