Il pesto alla genovese può essere considerato a tutti gli effetti il piatto cardine della cucina ligure, ed è riuscito a conquistare non solo gli italiani, ma la sua fama si è estesa praticamente in tutto il mondo, grazie al suo sapore ricco e gustoso e ai suoi ingredienti sapientemente amalgamati. Si tratta di una ricetta composta da semplici ingredienti che messi insieme riescono a dare il massimo della bontà: basilico, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano, pecorino, sale e olio extravergine di oliva creano un mix di sapori a cui è davvero difficile dire di no. Il procedimento per crearlo è un po’ lungo e occorre seguirlo in modo molto scrupoloso, tuttavia se il tempo manca ma non si vuole rinunciare al gusto unico di questo condimento, si possono provare i sughi pronti presenti in commercio, come ad esempio il pesto alla genovese Tigullio, già pronto da gustare e dal sapore inconfondibile. Il pesto è una specialità tipica legata alla città di Genova e alle sue zone limitrofe, ed è proprio in questo territorio che viene coltivato il basilico per produrlo. Questo si chiama basilico di Pra’ ed è considerato l’ingrediente principe di questa ricetta.
Il basilico di Pra’
Foglie verdi, brillantissime e piccole, ma con una grande capacità di sprigionare un aroma inconfondibile, caratterizzano il basilico di Pra’ e lo rendono in grado di regalare al pesto un profumo insostituibile. Pra’ è uno dei luoghi più famosi per la produzione del basilico utilizzato per il pesto alla genovese, un quartiere della città di Genova in cui, tra le colline che circondano il capoluogo ligure, si trova un’area interamente dedicata alla coltivazione di questa straordinaria erba aromatica. Grazie alla sua particolare esposizione al sole e alle brezze marine che portano aria fresca e salmastra, il basilico di Pra’ ha un aroma intenso e una fragranza unica. Le piante di basilico sono coltivate in file ordinate su terreni terrazzati e protetti da un sistema di reti che ne preservano la crescita dalle intemperie e dal vento. La raccolta del basilico avviene a mano, utilizzando un coltello affilato e tagliando solo le foglie superiori della pianta. Questo metodo permette di non danneggiarli e di garantire un raccolto di alta qualità, mentre il suo profumo è dato da piccole vescicole presenti sulle sue foglie, colme di oli essenziali che riescono a renderlo così profumata. Grazie a tali caratteristiche il consorzio di riferimento si è adoperato per la sua tutela, riuscendo a farlo insignire, nel 2005, del marchio DOP.
Il consorzio a tutela del pesto
Come per tutti i grandi prodotti della tradizione culinaria italiana, anche il pesto alla genovese ha un consorzio apposito che ne protegge la produzione, affinché possa essere garantita la sua qualità. Il consorzio è stato fondato nel 1995 e il suo scopo principale è quello di verificare che tutte le aziende produttrici del pesto alla genovese rispettino il disciplinare e le regole per la produzione del prodotto stesso. Tra gli ingredienti da usare, ovviamente, c’è il basilico di Pra’ e il consorzio si occupa anche del suo controllo e del luogo in cui questo viene coltivato, al fine di rispettare determinati standard di qualità, perché è solo così che si può ottenere un pesto alla genovese autentico e genuino.
