La padella per la pasta, comunemente chiamata “saltapasta” nelle brigate professionali è un attrezzo dinamico. Il suo compito non è solo scaldare, ma favorire l’incontro chimico tra l’amido della pasta, il grasso del condimento e l’aria.
Chi cucina seriamente sa che la pasta non si condisce in una ciotola, ma si finisce sul fuoco. Per farlo senza trasformare il piano cottura in un campo di battaglia, serve una geometria specifica e un materiale capace di rispondere istantaneamente ai comandi della fiamma.
Perché il saltapasta non è una comune padella?
La differenza tra una padella universale e una specifica per la pasta risiede in tre fattori, ovvero, l’altezza dei bordi, la curvatura della parete e il bilanciamento del manico.
Una padella bassa e piatta è eccellente per una bistecca, ma disastrosa per un rigatone. Perché? Perché manca lo spazio fisico per il movimento ondulatorio. Il saltapasta ideale ha un fondo leggermente più stretto rispetto al diametro superiore e pareti che salgono aprendosi verso l’esterno (svasatura).
La svasatura serve proprio per il “salto” perfetto
La curvatura della parete (spesso definita a “volo d’angelo” nei modelli più tecnici) serve a far tornare il cibo verso il centro della padella dopo averlo spinto in avanti. Quando date il colpo di polso, la pasta deve risalire il bordo, compiere una parabola e ricadere nel condimento. Se il bordo fosse dritto (come in una casseruola), la pasta colpirebbe una parete verticale e si fermerebbe, o peggio, schizzerebbe fuori. Una svasatura corretta permette di incorporare aria, fondamentale per creare quell’emulsione cremosa che distingue un piatto mediocre da uno professionale.
Padelle in alluminio, antiaderente o acciaio?
La scelta del materiale deve essere funzionale al tipo di sugo che preparate abitualmente.
- Alluminio crudo (Professionale): è la scelta degli chef. L’alluminio ha una conducibilità termica imbattibile. Se la pasta sta scuocendo, abbassate la fiamma e la padella risponde in un secondo. Inoltre, la superficie dell’alluminio non essendo perfettamente liscia come il teflon, aggredisce l’amido favorendo la creazione della cremina. Nota bene: non è adatto a conservare cibi acidi (pomodoro) per ore dopo la cottura.
- Antiaderente con particelle minerali: perfetto per l’uso domestico. Permette di saltare la pasta senza che nulla si attacchi sul fondo, il che è un vantaggio enorme quando si preparano paste molto cariche di formaggi (come una cacio e pepe). È più facile da pulire, ma ha un’inerzia termica leggermente diversa dall’alluminio nudo.
- Acciaio Inox: bellissimo, eterno, ma tecnicamente difficile per la pasta. L’acciaio tende a far attaccare gli amidi se non si è maestri della gestione del calore. È ottimo per saltare paste alle vongole o condimenti molto liquidi, meno per mantecature spinte.
Dimensioni e diametro: quale scegliere?
La pasta raddoppia (o quasi) il suo volume e deve avere spazio per muoversi, quindi, bisogna fare attenzione a non comprare una padella troppo piccola.
Il manico di un saltapasta deve essere lungo per fare leva, più lo è, minore sarà lo sforzo del polso per far saltare il contenuto. Preferite i manici in acciaio inox rivettati (non avvitati), che restano freddi durante la cottura e non traballano mai, nemmeno dopo anni di utilizzi intensi. L’impugnatura a martello è quella che garantisce la presa più salda durante il movimento di va e vieni.
Come usare la padella per una mantecatura da chef
La mantecatura è un processo fisico-chimico. Quando scolate la pasta due minuti prima della fine della cottura e la saltate in padella, state forzando l’amido a legarsi con la parte grassa del condimento (olio o burro) e con l’acqua di cottura. L’acqua di cottura è l’ingrediente segreto, essendo ricca di amido rilasciato durante la bollitura, funge da collante naturale.
Il movimento deve essere orizzontale, per cui spingete la padella avanti e tiratela indietro con uno scatto secco del polso verso l’alto. Questo movimento rotatorio fa sì che ogni filo di pasta venga rivestito da un velo lucido di condimento, eliminando l’acqua slegata sul fondo.
Come evitare che la pasta si attacchi al fondo
Se usate l’alluminio professionale, evitate la lavastoviglie perché diventerebbe nero e perderebbe la sua patina protettiva. Lavatelo con acqua tiepida e una spugna non troppo abrasiva. Per le padelle antiaderenti, il nemico numero uno è lo shock termico, quindi, aspettate che la padella sia fredda prima di lavarla, altrimenti il rivestimento potrebbe subire micro-fessurazioni che nel tempo ne compromettono l’efficacia.
