“Due sono i liquidi particolarmente graditi al corpo umano: dentro il vino, fuori l’olio”. Con queste parole Plinio il Vecchio, scrittore e filosofo romano, riesce a riassumere l’importanza che l’ulivo ha assunto e continua ad assumere nel contesto Mediterraneo, modellandone non solo il paesaggio, con distese sterminate di fronde nodose e ricurve, ma influenzandone anche i modi di vivere, tanto da far diventare l’olio una parte imprescindibile nella dieta dei popoli affacciati lungo questo mare.
Non si stenta a crederlo, considerato che sono state rinvenute in Grecia foglie fossilizzate di ulivo risalenti a 37 mila anni fa, rendendo difficile immaginare un’epoca in cui le civiltà sparpagliate lungo il Mediterraneo non abbiano vissuto senza la presenza di questa pianta.
Olio d’oliva: caratteristiche e benefici
Per ottenere l’olio d’oliva è necessario spremere le olive. Fin qui nulla di insolito, tuttavia quello che tanti non sanno è che questo processo può avvenire in diversi modi, dando come risultato finale differenti output. Tramite l’azione di spremitura si determina un parametro importante che è l’acidità dell’olio, ovvero la quantità di acidi grassi liberi presenti in esso. Minore è l’acidità, maggiore sarà la qualità dell’olio. Il sentore leggermente piccante che invece si può avvertire all’assaggio è dovuto dalla presenza dei polifenoli, e rappresentano anch’essi un indicatore positivo per la sua qualità. Per ottenere un olio pregiato è necessario estrarlo da olive coltivate in condizioni e terreni adeguati, raccogliendole con le corrette metodologie e al momento giusto di maturazione.
Essendo un grasso, per sua natura l’olio è molto calorico, anche se è composto perlopiù da acidi grassi insaturi, tra cui il principale è l’acido oleico. Contiene inoltre una buona quantità di vitamina A e di vitamina E, entrambe antiossidanti, composizione che è in grado di renderlo un vero e proprio toccasana per la salute.
Tipi di olio d’oliva
A seconda della composizione e del metodo di lavorazione necessario per produrlo, l’olio può essere suddiviso in diverse tipologie. Derivano da processi di spremitura meccanica l’olio extra vergine d’oliva, l’olio vergine d’oliva e l’olio lampante, mentre si ottiene dalla raffinazione l’olio di sansa, lavorazione che fa perdere al prodotto gran parte delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
La varietà con qualità più alta è senza dubbio l’olio extravergine di oliva, che deve presentare un’acidità massima dello 0,8% e non deve mai superare la temperatura di 27°C per far sì che la sua composizione non si alteri e mantenga la sua conservabilità. Dal punto di vista organolettico deve risultare piuttosto piccante, segno che la concentrazione di polifenoli è ottimale. Come seconda lavorazione della poltiglia ottenuta durante la spremitura dell’extravergine d’oliva si può ricavare per gocciolamento l’olio vergine di oliva. In questo caso la concentrazione di acido oleico deve essere inferiore al 2%, con una presenza di polifenoli più bassa. Meno pregiato e dal sapore più sgradevole l’olio lampante, che si può rendere sfruttabile per l’alimentazione tramite azioni di filtraggio e purificazione, anche se rispetto agli altri due rimane un olio di seconda scelta ed economico. Di solito deriva da annate sfortunate che non hanno dato luogo a un buon prodotto, più che da una selezione errata.
Riprocessando la poltiglia di spremitura si ottiene invece l’olio di sansa, anch’esso di basso profilo ma compatibile con l’alimentazione, tanto da essere considerato un buon olio di frittura, preferibile anche all’olio di semi o di girasole perché presenta una composizione in acidi grassi migliore. Dispone di un grado di acidità superiore agli altri tipi di olio, per cui si rendono necessarie operazioni di deacidificazione per renderlo più gradevole al palato.
L’uso dell’olio in cucina
Già nell’antica Roma l’olio d’oliva si era posto come un ingrediente indispensabile in cucina, e ancora oggi è effettivamente così perché è rientrato a pieno titolo tra le eccellenze alimentari italiane, oltre a riuscire a porsi come uno dei capisaldi della dieta mediterranea, tanto che lo sfruttamento di questo prodotto ai fornelli lo ha reso un valido sostituto dei condimenti di origine animale.
Non tutti gli oli sono adatti per cucinare: quelli consigliati per un’alimentazione sana ed equilibrata sono l’olio extra vergine di oliva e gli oli di oliva con una percentuale di EVO elevata.
La principale caratteristica dell’olio è quella di saper esaltare il sapore degli ingredienti, anche a crudo: tutte le sue proprietà organolettiche infatti concorrono alla valorizzazione dei cibi con cui entra in contatto, purché non si esageri con la quantità versata.
L’olio d’oliva sa esprimersi a pieni voti anche nelle cotture brevi e lunghe, grazie al suo elevato punto di fumo che fa iniziare la decomposizione del prodotto a temperature molto elevate, permettendo dunque di impiegarlo indistintamente ai fornelli senza il rischio che vada a sovrastare il gusto e il profumo degli altri alimenti, anche qualora si decidesse di farlo friggere per preparare pietanze di frittura.
Meno conosciuto è l’utilizzo dell’olio d’oliva nei dolci, ottima alternativa al burro per renderli più leggeri e digeribili.
